Nicole Battefeld-Montgomery ist preisgekrönte Barista, Kaffeeliebhaberin und -expertin und beim Espressomaschinen-Hersteller Rancilio Markenbotschafterin und Education & Development Manager. Von ihr wollten wir wissen, was bei einem Barista-Wettbewerb so passiert, wie Cold Brew funktioniert und was eigentlich wichtiger ist: die Bohne oder die Zubereitungsart?

WIE UND WANN HAT DEINE LEIDENSCHAFT FÜR KAFFEE BEGONNEN?

Ich habe direkt nach der Schule in einem kleinen Café in meiner Heimatstadt Görlitz gearbeitet. Ich habe mich in das ganze Konzept der Gastronomie verliebt, hatte eine tolle Arbeitsatmosphäre und zu dieser Zeit (2006, Anm. d. Red.) war mir Specialty Coffee noch gar kein richtiger Begriff. Ich weiß nur noch, dass an unserer Kaffeemaschine ein kleines Schildchen angebracht war, auf dem stand: Sponsor of the World Barista Championship. So habe ich das erste Mal von Barista-Wettbewerben gehört, allerdings hat es noch einige Jahre gedauert, bis ich wieder Vollzeit in das Thema Kaffee eingetaucht bin. 2014 habe ich in einem Café in Berlin angefangen und dort konnte ich endlich meiner Faszination voll und ganz nachgehen und viel, viel lernen.

DU HAST BEREITS AN MEHREREN SOLCHER BARISTA-WETTBEWERBE TEILGENOMMEN UND WURDEST VON ROLLING PIN ERST LETZTES JAHR ZUR BARISTA DES JAHRES GEWÄHLT. WIE MUSS ICH MIR SO EINEN WETTBEWERB VORSTELLEN? WIRD DA UM DIE WETTE GEBRAUT UND WER ZUERST FERTIG IST, HAT GEWONNEN?

Es ist ehrlich gesagt sehr schwer in Worte zu fassen, was bei welchen Meisterschaften gefragt wird. Ich habe mittlerweile drei verschiedene Kategorien gewinnen können. Beim Barista-Wettbewerb haben die Teilnehmer und Teilnehmerinnen 15 Minuten Zeit, um vier Espressi, vier Milchmixgetränke und vier Eigenkreationen zuzubereiten und vorzustellen. Den Kaffee bringen sie dabei selber mit und es geht darum, alles schlüssig und nachvollziehbar von der Farm bis zu der Tasse zu erklären, alle Geschmäcker richtig zu benennen und etwas zu präsentieren, das so noch nicht da gewesen ist. Bei der „World Coffee in Good Spirits“-Championship, einer Kaffee-Cocktail-Meisterschaft, haben die Teilnehmer*innen zehn Minuten Zeit, um zwei Sets an jeweils zwei Cocktails vor der Jury zuzubereiten. Auch hier werden Geschmack, Technik und Nachvollziehbarkeit bewertet. Beim Brewers Cup dreht sich alles um Filterkaffee. Die Teilnehmer*innen haben ebenfalls zehn Minuten Zeit und es geht zu hundert Prozent um den Kaffee, der präsentiert wird. Wo kommt der her? Wie ist der Kaffee aufbereitet und was macht all das mit dem Geschmack? Am einfachsten ist es, sich mal eine solche Präsentation auf YouTube anzuschauen. Es ist wirklich schwer, die Wettbewerbe zu beschreiben. Allein die Barista-Meisterschaft zum Beispiel hat mehr als fünfzig Seiten Regelwerk.

WAS GENAU SIND DEINE AUFGABEN BEI RANCILIO?

Als Brand Ambassador möchte ich zunächst einmal den Menschen die Marke Rancilio näherbringen. Ich persönlich habe in den letzten Jahren viel Erfahrung mit verschiedenen Espressomaschinen-Herstellern sammeln können und bin von Rancilios Preis-Leistungs-Verhältnis sehr überzeugt. Im Segment Education veröffentliche ich in regelmäßigen Abständen Artikel, die sich mit dem Thema Kaffee beschäftigen, und manage unsere Social Media Appearance. Wir planen ab Mitte des Jahres außerdem einen neuen Standort in Berlin, den ich leiten werde. Momentan mache ich dafür meine Trainerlizenz, um dann qualifizierte Kaffeeschulungen anbieten zu können. Im Bereich Development bin ich im engen Kontakt mit der Manufaktur in Italien und gebe ständig Feedback, um unsere Maschinen noch besser zu machen. Dafür muss ich sehr viele Tests an den Maschinen durchführen.

FRENCH PRESS, ESPRESSOMASCHINE, HANDFILTER – ES GIBT UNZÄHLIGE VARIANTEN, KAFFEE ZU KOCHEN. WELCHE IST DENN DEINE LIEBSTE UND WARUM?

Da es so viele gibt, fällt es mir sehr schwer, mich zu entscheiden. Ich liebe Filterkaffee, aber nicht nur und nicht immer. Im Sommer mag ich das Trendgetränk Cold Brew zum Beispiel sehr gerne, und wenn es regnet, trinke ich auch mal einen Flat White mit Hafermilch. Das Schöne ist, dass Kaffee so vielseitig ist!

WIE FUNKTIONIERT EIGENTLICH COLD BREW?

Supereinfach. Der gewünschte Kaffee kann einfach grob gemahlen werden und in einen Behälter – zum Beispiel einen Eimer mit Deckel oder die French Press – gegeben und mit gefiltertem, kalten Wasser aufgegossen werden. Ein gutes Verhältnis dabei sind 250 Gramm Kaffee auf 2 Liter gefiltertem Wasser. Diese Mischung kann dann einfach für 14 bis 24 Stunden abgedeckt und gerne auch im Kühlschrank gelagert werden. Nach der Ziehzeit filtern. Bei kleinen Mengen mache ich das am liebsten mit der French Press, da ich bei dieser Zubereitung nach der Ziehzeit einfach nur langsam das Filtersieb nach unten drücken muss. Bei großen Mengen bietet sich ein Passiertuch an. Das Getränk ist dann für bis zu 14 Tage im Kühlschrank haltbar.

IST DIE BOHNE IMMER BESSER ALS VORGEMAHLENER KAFFEE?

Ja. Ich kann dazu gar keine andere Antwort geben. Vielleicht diese hier: JA!

Kaffee reagiert sehr aggressiv mit Sauerstoff und verliert ab dem Mahlen stark an Aroma. Nach drei Minuten ist dieser Aromaverlust sogar schon messbar.

WIE WICHTIG IST DAS HERKUNFTSLAND BEI DER WAHL DER BOHNEN?

Sehr. Neunzig Prozent des Herstellungsprozesses sehen wir fast nie, da alles im Herkunftsland geschieht. Wie ist die Farm von einem landwirtschaftlichen Aspekt her angelegt? Welcher Boden liegt vor? Welches Bewässerungssystem wird benutzt? Es gibt so unendlich viele Sachen, die beachtet werden müssen, sehr ähnlich wie bei der Weinherstellung. Ich finde es schade, dass Röster und Barista immer die meiste Aufmerksamkeit bekommen oder die Latte-Art auf dem Kaffee, wenn über zwei Millionen Menschen laut Papier auf den Farmen jeden Tag für viel zu wenig Geld absolute Knochenarbeit leisten, damit wir unseren Coffee to go haben können.

HAFERMILCH, SOJAMILCH, REISMILCH – WELCHE MILCH BEVORZUGST DU?

Ich persönlich bin ein großer Hafermilch-Fan, bin aber auch super überzeugt von der neuen NO MLK von Alpro, einer Mischung aus Hafer- und Erbsenmilch. Als Barista finde ich diese Milchalternativen geschmacklich und schaum-technisch am besten. Ich sehe Milchalternativen auf lange Zeit als unersetzlich und viel gesünder. Richtige Milch finde ich mittlerweile schwierig und nicht nachhaltig.

WAS WÜRDEST DU SAGEN, IST DAS WICHTIGSTE BEI DER KAFFEEZUBEREITUNG? DIE BOHNEN? DIE ZUBEREITUNGSART?

Die Bohnen. Ich kann aus einem schlechten Grundprodukt kein tolles Endprodukt machen, nur weil ich das teuerste Equipment auf dem Markt habe. Die Maschinen von Rancilio erlauben mir, mit super Maschinen zu arbeiten, die nicht zu kompliziert sind. So kann ich mich endlich auf das Wesentliche fokussieren: den Kaffee. / www.nicolebattefeld.com

Silvia Pro ist eine Espressomaschine mit einer Brühgruppe und Dual-Boiler-Technologie für den Heimgebrauch. Sie bietet die Leistung, Zuverlässigkeit und thermische Stabilität der professionellen Espressomaschinen von Rancilio und übernimmt die Benutzerfreundlichkeit und das ikonische Design der Silvia. Mit zwei internen PIDs für die Temperaturregelung, einem digitalen Display und zwei Boilern für die unabhängige Steuerung von Kaffeezubereitung und Dampfabgabe ist die Silvia Pro die ideale Lösung für den erfahrenen Heimbarista. Bei der Silvia Pro X gibt es neben dem Druckmesser, um den Druck im Kaffeekessel immer unter Kontrolle zu haben, auch die sanfte Brühung, eine zusätzliche Funktion, um alle Kaffeesorten optimal zu extrahieren. /// www.ranciliogroup.com

Interview: Felix Just